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'와인에 담긴 과학' 출간! 본문
소믈리에도 모르는
와인보다 매혹적인 와인의 과학
“와인의 세계에도 착한 놈, 나쁜 놈, 이상한 놈이 있다?!”
▶ 와인의 맛과 향미를 좌지우지하는 다양한 미생물들
“최고급 레드 와인을 만드는 포도 품종인 카베르네 소비뇽의 진짜 조상은?”
▶ 분자 유전학으로 밝혀낸 와인용 포도의 기원과 계보
“돔 페리뇽은 샴페인을 만들려던 게 아니라 샴페인의 거품을 없애려 했다?”
▶ 와인과 스파클링 와인을 가로지르는 발효와 거품의 과학
“직접 발품 팔지 않고도 좋은 와인용 포도 생산지, 테루아를 찾을 수 있다?!”
▶ 원격 탐사와 지리 정보 시스템(GIS)를 이용한 테루아 분석
“코르크 마개 하나로 한 해 와인 농사를 모두 망칠 수도 있다?!”
▶ 오크통과 코르크로 살펴본 와인 숙성의 과학
“지구 온난화는 북금곰만이 아니라 와인 생산에도 치명적이다?”
▶ 기후 변화로 야기될 전 세계 와인 경작지와 시장의 변화 예측
“프르미에 크뤼, 이탈리안 슈퍼 토스칸 맛을 내는 일회용 오크 분말이 나온다고?”
▶ 게맛살보다 혁신적인 와인을 둘러싼 식품 공학
만화 『신의 물방울』에서 시작해 드라마와 영화, 뮤지컬 등에서 주요한 소재로 급부상하며 우리 문화의 주류로 당당히 자리 잡은 와인. 와인에 대한 뜨거운 관심은 와인을 특정한 고급 소비자층이나 마니아들만의 전유물이 아닌 일반인들도 쉽게 즐길 수 있는 대중적인 술로 탈바꿈해 주었다. 우리나라 와인 시장 또한 그와 함께 빠른 속도로 성장하여 이제는 1만 원 미만의 저가 와인에서부터 부르는 게 값인 빈티지 와인에 이르기까지 다양한 가격대와 다양한 지역의 와인을 선보이며 소비자로 하여금 폭넓은 선택의 기회를 누리게 해 주고 있다. 이러한 와인의 인기는 도서 시장에도 반영이 되어 최근 몇 년간 와인과 관련한 잡지나 책들이 여기저기에서 쏟아져 나왔다. 와인의 종류를 간단히 소개하고 구매 시 도움이 될 지침들을 알려주는 개론서나 주요 와인 산지를 탐방하고 음식과의 조화를 낭만적으로 풀어낸 에세이 등 와인을 처음 접하는 사람들에게 유용할 입문서들이 대부분으로, 우리 사회에서 와인의 지평을 넓히는 데 한몫들을 하였다. 그러나 와인이 주류 문화로 자리 잡고 폭넓은 소비자층으로부터 사랑받은 술이 된 현재의 상황을 고려하면 역사와 문화, 정치는 물론이고 경제와 화학과 양조학까지, 다양한 각도에서 와인에 접근한 책들을 펴내고 있는 서구에 비해 우리의 와인 책들이 아직은 내용 면에서나 주제 면에서나 밀도가 빈약하고 다루고 있는 범위도 제한적이라는 느낌이 든다.
이에 (주)사이언스북스에서는 첨단 과학의 시대에 발맞추어 최근 들어 전 세계 곳곳에서 활발히 진행되고 있는 와인을 둘러싼 과학적 연구 성과들을 소개하는 『와인에 담긴 과학』을 출간하였다. 연세 대학교 사회 환경 시스템 공학부에 재직하고 있으며 극지와 열대, 습지를 오가며 전 지구적 기후 변화가 생태계에 미치는 영향을 연구하고 있는 생태학자 강호정 교수는 국내는 물론 서구에서도 일반인들이 쉽고 재미나게 읽을 수 있는 와인을 매개로 한 대중 과학서가 없다는 사실에 안타까움을 느끼고 와인과 과학이 어우러진 한 권의 과학 에세이를 기획하게 되었다. 포도의 품종에서부터 포도가 자라는 토양과 기후, 와인의 발효와 숙성에서 중요한 역할을 하는 미생물과 각종 첨가물, 그리고 와인의 맛과 향을 최종적으로 판단하는 우리의 후각과 미각, 심리에 이르기까지, 수백 년간 와인병 속에 감춰져 있었던 매혹적인 비밀을 최신 과학으로 파헤치는 이 책을 통해 와인을 좋아하는 사람이라면 기존 와인 책에서 충족하지 못했던 지적 만족감을, 과학을 좋아하는 사람이라면 과학의 최근 발전 양상을 따라잡는 재미를 느낄 수 있을 것이다. 또한 와인이 지상에 모습을 드러낸 이래로 인류가 오랫동안 꿈꿔 온 염원인 최고의 와인, 최고의 테루아, 최고의 와이너리를 찾는 데 동참하려는 사람이라면 새롭고 혁신적인 과학 기술에 기대 어떤 실질적인 해답을 얻을 수 있을지를 한눈에 그려 볼 수 있을 것이다.
와인 속에 진리가! In Vino, Veritas!
대학에서는 미생물학을, 대학원에서는 환경을 전공한 강호정 교수는 한국에서 와인이 비싸고 쉽게 구할 수 있는 술이 아니던 시절 와인을 수입하는 주류 회사에 다니고 있던 형 덕분에 다른 사람들보다 일찍 와인을 접하게 되었다. 그리고 그 후 영국에서 유학 생활을 하는 동안 와인을 일상적으로 가까이 하게 되면서 본격적으로 와인 사랑에 빠져들었다. 낮 동안 연구에 매진한 스트레스를 저녁나절 와인 한잔으로 풀며 다양한 와인의 세계에 눈뜨게 되었고, 그와 동시에 와인에 대한 호기심 또한 점차 키워 갔다. “샤블리 와인에는 정말 칼슘 성분이 풍부할까?”, “기후 변화가 와인 생산에는 어떤 영향을 미치게 될까?”, “굳이 코르크로 와인 마개를 만든 이유는 무엇일까?” 한국으로 돌아와 본업인 생태학 연구에 집중하면서도 와인을 향한 사랑과 호기심은 쉬이 잠들지 않아 와인과 관련한 과학적 정보들을 학술지 논문이나 각종 잡지 기고들을 통해 찾아보게 되었고, 그러한 와인 사랑과 과학적 호기심이 모여 『와인에 담긴 과학』으로 탄생하게 되었다.
실제로 2011년 한 해에만 와인과 관련한 과학 논문이 2,000여 건에 이를 정도로 미생물학, 생태학, 화학, 지리학, 물리학 등 수많은 과학 분과들에서 와인을 매개로 한 연구들이 수행되고 있다. 강호정 교수는 분야를 넘나들며 쏟아져 나오는 연구 성과들을 꼼꼼히 분석하여 실제 와인을 사랑하는 사람들이나 과학에 호기심을 지닌 사람들에게 유용할 수 있는 정보들만을 추려 냈다. 그리고 지상이 흙, 물, 공기, 불로, 우주가 에테르라 불리는 완전한 물질로 구성되어 있다고 한 아리스토텔레스의 ‘5원소’ 설에 따라 전체를 크게 5개의 부로 나눈 다음, 각각 요소들과 관련 지어 와인과 과학의 향연을 풍성하게 펼쳐 보인다.
와인에 담긴 15가지 과학 이야기
Ⅰ부 흙(TERRA)
Ⅰ부에서는 와인 생산으로 가는 첫 번째 관문인 흙에 관련된 이야기를 들려준다. 포도의 생장과 발육에 때로는 긍정적으로, 때로는 부정적으로, 때로는 이상하지만 독특한 작용을 하는 흙 속 다양한 미생물의 세계를 보여 주고, 널리 이름이 알려진 와인용 포도들의 가족 관계를 분자 생물학 기법으로 말끔히 정리해 준다. 또한 흙 속에 함유되어 있는 미네랄 성분이 포도를 통해 마지막 산물인 와인의 맛과 향에까지 영향을 미칠 수 있는지도 살펴본다.
Ⅱ부 물(AQUA)
Ⅱ부에서는 와인의 가장 많은 부분을 차지하고 있는 물을 중심으로 와인 자체에 대한 과학적 연구 결과들을 들려준다. 작은 마을 수도사 돔 페리뇽이 어떻게 해서 샴페인을 탄생시키게 되었는지, 그리고 샴페인에서는 어떤 원리로 거품이 뿜어져 나오는지를 탐구하며, 최근 들어 의학계에서 환영받고 있는 레드 와인이 정말로 건강에 좋은지, 좋다면 주로 어떤 성분들이 건강에 도움을 주는지를 파헤친다. 마지막으로는 웰빙 바람을 타고 시장에서 급부상 중인 유기농 와인에 담긴 유전 공학의 최신 결과들을 설명해 준다.
Ⅲ부 공기(AER)
Ⅲ부에서는 와인을 둘러싼 공기와 기후 등을 중심으로 이야기를 풀어 간다. ‘와인의 생태학’이라고도 불리며 모든 와인 생산자들의 꿈인 좋은 테루아를 찾기 위해 최신 과학 기술인 위성 위치 확인 시스템(GPS)과 지리 정보 시스템(GIS)이 동원되고 있으며, 소믈리에의 힘을 빌리지 않고도 화학 물질 분석으로 와인을 세밀하게 감별해 내는 인공 신경망 기술이 활발히 연구되고 있는 등 과학계의 최전선에서 와인과의 만남이 이루어지고 있는 예들을 소개한다. 단순히 와인을 덮는 마개에서 와인 바 등을 장식하며 와인을 상징하는 대표 아이콘이 된 코르크를 통해서는 신물질의 미래를 점쳐 본다.
Ⅳ부 불(IGNIS)
Ⅳ부에서는 온도와 에너지의 관점에서 불을 통해 와인의 과거와 현재, 미래를 동시에 살펴본다. 전 세계적으로 크나큰 이슈가 되고 있는 기후 변화가 실제 와인 생산지와 와인 시장에는 환경적으로뿐만 아니라 경제적으로 얼마나 큰 영향을 미치고 있는지를 최근까지의 기후 조사 자료 및 연구 결과들을 통해 밝히며, 바이오에너지 사업에 뛰어들어 인류의 미래를 구원하는 데 힘을 보탠 와인 이야기, 그리고 마지막으로는 안정성 동위 원소 분석으로 어떻게 와인의 품질뿐 아니라 원산지까지 밝힐 수 있는지를 들려준다.
Ⅴ부 에테르(AETHER)
Ⅴ부에서는 실제 눈에 보이거나 손에 잡히는 물질적인 것 외에 와인을 둘러싸고 펼쳐지는 각종 과학의 향연을 들려준다. 게맛살이나 바나나 우유로 쉽게 연상할 수 있는 합성 재료들이 오랜 역사와 전통을 자랑하는 와인의 맛과 향을 대체할 수 있을지를 식품 공학을 통해 살펴보며, 각종 미사여구로 와인을 미학적 차원으로 끌어올리는 동시에 와인 초보자들에게는 넘을 수 없는 관문으로 작용하는 테이스팅에 숨겨진 비밀을 파헤친다. 마지막으로는 최근 들어 불고 있는 맛집 열풍에 맞물려 와인과 찰떡 호흡을 자랑할 음식으로는 무엇이 있을지, 와인 종류에 따른 마리아주를 저자 자신의 경험에 비추어 들려준다.
와인과 함께하는 과학의 향연
“와인이 없는 식탁은 꽃이 없는 봄과 같다.”는 프랑스의 속담은 이제 대륙을 넘어 머나먼 한국 땅에서까지 공감대를 이끌어 내고 있는 듯하다. 온 가족이 모여 넉넉한 마음으로 즐기는 명절을 위한 선물로 전통주와 어깨를 나란히 할 정도가 되었다는 이야기도 들려오며, 이에 발맞춰 최근 국내에서도 포도를 비롯한 감과 사과, 자두 등 각종 과실로 만든 와인 개발이 붐을 이루고 있다는 소식도 들을 수 있다. 와인이 대중적으로 인기가 높은 아이템이 되어 갈수록 와인에 대한 이해뿐만 아니라 와인을 둘러싼 과장과 오해도 깊어져 가고 있다. 미생물학과 생태학, 환경을 전공하는 과학자인 동시에 와인 애호가이기도 한 강호정 교수는 과학의 시대를 맞이한 오늘날, 와인 또한 과학적 분석을 통해 객관적이고 정확한 정보를 사람들에게 제공할 수 있으리라 생각했고, 본인과 똑같은 마음으로 전 세계 곳곳에 있는 많은 과학자들이 수행한, 다양한 과학적 연구와 실험들을 정리하고 묶어 와인에 얽힌 과학 이야기를 펴내게 되었다.
흙에서 햇빛과 물과 공기와 호흡하며 자란 포도가 다시 물과 공기, 미생물들의 작용으로 와인이라는 매혹적인 술로 태어난다. 지구라는 자연이 주는 갖가지 혜택들과 인류의 오랜 경험이 조화롭게 빚어낸 산물, 와인. “좋은 와인은 진정 즐거움을 주는 마실거리인 동시에 매우 흥미로운 과학적 분석 대상임에 틀림없다.”는 강호정 교수의 말처럼 『와인에 담긴 과학』을 통해 와인의 맛과 향을 즐기는 것 외에 와인병 속에 담긴 과학의 향연 또한 함께 즐기시길 바란다.
차례
저자 강호정
서울 대학교 미생물학과와 동 대학교 환경 대학원에서 수학한 후 영국 뱅거 소재 웨일즈 대학교(University of Wales, Bangor)에서 박사 학위를 받았다. 미국 매디슨 소재 위스콘신 대학교(University of Wisconsin, Madison)에서 박사 후 연구원을 마치고, 이화 여자 대학교 환경 공학과 교수를 거쳐, 현재는 연세 대학교 공과 대학 사회 환경 시스템 공학부 교수로 재직하고 있다.
여천 생태학상, 한국 습지학회 학술상, 과학 기술 단체 총연합회 과학 기술 우수 논문상 등을 수상하였고, 대한민국 과학 기술 한림원 준회원에 선정되었다. 《네이처(Nature)》지 2편을 포함하여 50여 편의 국제 학술지 논문을 발표하였고, 국제 학술지 《에콜로지컬 엔지니어링(Ecological Engineering)》과 《페도스피어(Pedosphere)》의 편집 위원을 맡고 있다. 주요 연구 분야는 전 지구적 기후 변화가 습지, 열대, 극지 생태계의 토양 미생물에 미치는 영향, 그리고 하천과 습지 등의 생태계 복원 및 평가 등이다.
《조선일보》의 ‘아침 논단’ 필진으로 활동했고, 현재는 《한국일보》에 ‘사이언스 에세이’를 연재하고 있다. 주요 저서로 『과학 글쓰기 잘하려면 기승전결을 버려라』와 『지식의 통섭』(공저), 『21세기 다윈 혁명』(공저), 『멋진 신세계와 판도라의 상자』(공저)가 있으며, 『다윈의 대답: 남자일과 여자일은 따로 있는가?』, 『소리 잃은 강』(공역), 『생태 공학』 (공역) 등을 번역하였다.
표지 및 본문 그림 홍승우
홍익 대학교 시각 디자인학과를 졸업하고 《한겨레리빙》에 「정보통 사람들」을 연재하며 프로 만화가로 정식 데뷔했다. 《한겨레신문》에 연재된, 젊은 부부의 아기자기한 일상과 아이를 키울 때 겪는 희로애락을 그린「비빔툰」으로 한국의 대표 만화가가 되었다. 오늘의 우리 만화상과 한국 출판문화 대상 출판상을 수상했고, 그린 책으로 『비빔툰』, 『야야툰』, 『만화 21세기 키워드』, 『빅뱅 스쿨』 등이 있다.
* 출간 기념 저자 강연회가 있습니다! (2/8(수) 저녁 7시 30분, 자세한 소식은 다음 포스팅을 참고해 주세요. ^^ http://sciencebooks.tistory.com/119
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