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우리 밥상에 이르는 항균의 길 본문

완결된 연재/(完) 보이지 않는 권력자

우리 밥상에 이르는 항균의 길

Editor! 2018.09.28 15:03

오늘은 시장에서 부엌을 거쳐 우리의 밥상까지 향하는 음식의 위대한 여정을 살펴봅니다. 세계 곳곳에서 수확한 식재료를 한 밥상에서 찾아보는 일이 이제는 너무나 당연해졌습니다. 그만큼 이들 식재료를 다양한 미생물로부터 지키는 일 또한 우리에게 중요합니다. 물론 이것은 비단 오늘날만의 문제는 아니지요. 예로부터 우리 선조들은 생활 곳곳에 미생물로부터 우리의 밥상을 지키는 일을 해 왔습니다. 그렇다면 재래 시장을 비위생적이라고, 대형 마트를 위생적이라고 쉽사리 치부하는 우리의 생각을 다시 돌아볼 필요가 있지 않을까요? 이재열 경북 대학교 명예 교수의 「보이지 않는 권력자」 여섯 번째 이야기입니다.




이재열의 「보이지 않는 권력자」 여 번째 이야기 

우리 밥상에 이르는 항균의 길



재래 시장이 비위생적이라고?

세계화된 세계에서 움직이는 것은 우리만이 아니다. 실물이 보이지 않는 자본과 기술, 정보들까지 소리 없이 언제나 움직이고 있다. 이처럼 모든 것이 움직이는 세계이지만, 여러 나라들이 지닌 고유한 문화는 사람들이 직접 그곳에서 경험해 보지 않고서는 제대로 이해하기 어렵다. 그래서인지 사람들은 역사와 전통을 오래도록 유지하고 있는 지역으로 문화 체험의 발걸음을 내딛는다. 한동안 한반도 아래쪽에 고립된 것처럼 보이던 우리나라에도 최근 해마다 많은 외국인들이 찾아와 우리 문화를 둘러보고 있다.


외국인들은 우리나라에서 우리의 전통 문화를 체험하기 위해 어떤 곳을 둘러볼까? 유명 관광지는 물론이고, 이름난 문화 유적지를 비롯하여 역사를 살펴볼 수 있는 장소들일 것이다. 그런데 외국인 가운데에는 아직도 우리 곁에 남아 있는 옛 문화와 그 흔적을 둘러볼 수 있는 곳으로 안내해 달라고 부탁하는 사람도 있다. 이를테면 재래 시장이나 오일장 같은 곳 말이다. 인구 밀도가 높은 우리나라 안에서도 인파로 가장 북적거리는 틈새에서 생생한 삶의 모습을 느껴 보고, 물건을 사고파는 현장에서 우러나오는 삶의 향기를 맡아 보려는 뜻일 것이다.


우리 음식에도 외국인들이 관심을 갖고 지켜보는 부분이 있다. 재래 시장에서 사고파는 음식 가운데에는 포장이 잘 된 것도 있지만, 채소나 과일 같은 품목은 포장되지 않은 경우가 대부분이다. 생선과 고기도 잘 포장하지 않은 채 사고파는 경우가 많다. 물론 생선은 얼음 위에 올려놓고, 고기는 냉장고 안에 넣어 두고 팔면서 나름대로 위생을 유지하고자 노력한다. 곡식은 비닐이나 종이 부대에 잘 포장하거나 통 안에 수북이 쌓아 두고 손님이 원하는 만큼씩 덜어 팔기도 한다. 미역과 김은 물론이고 새우, 멸치, 오징어, 명태, 굴비 등은 대부분 말린 상태로 파는데, 이들 건어물도 곡식과 마찬가지로 있는 그대로 피라미드처럼 붕긋하게 쌓아 두고서 원하는 손님에게 조금씩 나누어 판다. 더구나 생닭의 경우 2011년부터는 한 마리씩 포장해 팔아야 한다는 법이 시행되고 있다.


이처럼 건어물이 시장에 진열된 모습을 보고 우리 문화를 제대로 이해하지 못한 외국인들은 비위생적이라고 눈살을 찌푸리거나 심지어는 코를 막기까지 한다. 그렇지만 우리는 이러한 진열을 오래전부터 익숙하게 보아 왔다. 이 또한 따지고 보면 우리에게 전해진 우리 문화라고 할 수 있다. 더 중요한 사실은 이 건어물을 시장에서 사다가 조리해 먹어도 큰 탈이 일어나지 않았다는 점이다. 그런데도 이러한 건어물이 외국인의 눈에는 마치 대단히 비위생적인 것처럼 보이고, 더 나아가 그러한 재료로 만든 음식을 먹으면 몹쓸 병에라도 걸린다고 생각하는 모양이다. 그렇게 놀라는 외국인들의 모습이 우리의 눈에는 호들갑으로 보일 수도 있다.


ⓒ by lwy


우리는 이미 수천 년 전부터 여러 종류의 건어물을 만들었고, 이를 재료로 여러 음식을 만들어 먹었지만 별 탈 없이 살아 왔다. 그런데 요즈음에는 제대로 포장되지 않은 음식은 위생적이지 않을 것이라고 많이들 생각한다. 그래서인지 백화점이나 대형 마트의 식품 매장에서는 식품을 낱개로 포장해서 판매한다. 그런데 어쩌면 대형 매장에서 낱개로 포장해 팔았기 때문에, 개별 포장된 식품만이 위생적이라는 인식이 생긴 것은 아닐까? 어느 것이 먼저인지 확인하기는 어렵지만 요즈음 우리의 위생 관념도 어느덧 서양의 것으로 많이 바뀐 모양이다.


실제로 새우를 재료로 하여 포장 단계별로 미생물이 얼마나 많은지를 조사한 적이 있다. 아무런 포장도 되지 않고 냉장 보관된 생새우와 낱개로 포장된 냉동 새우, 껍질까지 벗겨져서 포장된 냉동 새우에 얼마나 많은 미생물이 들어 있는지를 조사한 것이다. 그러자 사람들의 손을 많이 거친 만큼 미생물이 많았다는 결과가 나타났다. 이 결과가 모든 식품에 똑같이 나타난다고 보기는 어렵겠지만, 적어도 이 결과만을 놓고 보면 포장 단계와 미생물의 숫자에는 어느 정도 상관 관계가 있다고 할 수 있다. 이를 잘 생각해 볼 필요가 있다. 대체로 상품의 가격은 포장 단계가 많아지는 만큼 값도 오르기 마련이다. 그러므로 식품 판매자나 소비자는 무엇이 위생을 지키는 길인지를 잘 따져 보고, 또한 식품을 어떻게 포장하는 것이 가장 좋을지 생각해 보아야 한다.



위생과 항균의 최전선, 부엌

음식을 마련하는 곳은 주방(廚房)이다. 주방이라는 말은 음식을 만들어 파는 전문 음식점의 부엌을 일컫는 것으로 널리 쓰이지만, 조선 시대 궁궐에서 음식을 만들던 소주방(燒廚房)을 줄여서 부르는 말이자 가정에서 음식을 조리하는 부엌을 대신하는 말이기도 하다. 부엌은 식구들이 매일 먹는 음식을 조리하는 곳이니 집에서 없어서는 안 되는 동시에 언제나 청결을 유지해야 하는 곳이다. 부엌은 과거에는 주부의 전유 공간으로 인식되었다. 요즈음에는 주거 생활이 변화하면서 남성과 여성의 구별 없이 식구라면 누구나 드나들며 음식 준비와 식사, 설거지까지 하는 공간이 되었다. 


그런데 부엌이 언제나 깨끗한 상태를 유지해야 한다는 점은 지금까지도 변하지 않았다. 혹시라도 함께 식사를 한 사람들이 갑자기 아프기라도 한다면 제일 먼저 음식을, 그다음에는 부엌을 의심한다. 식재료에 문제가 있을 수도 있지만, 사람에게 해를 끼치는 병원 미생물은 어차피 조리 과정에서 열처리되어 사멸하기 때문에 여간해서는 해를 주는 경우가 드물다. 따라서 조리 과정보다는 오히려 그릇이나 주방 용품, 요리사의 손을 통해 음식이 오염되지 않았나 의심할 수밖에 없다. 예상치 못하게 갑자기 식중독이라도 걸린다면 누구든 당황하지 않을 수 없다. 또한 가장 위생적이어야 할 주방 용품들이 그렇지 못했기 때문에 식중독에 걸렸음을 알고서 놀라기도 한다. 다른 어느 곳보다도 부엌을 깨끗하게 하고자 노력했는데도 말이다. 


그런데 과연 부엌은 진짜로 깨끗한 곳이라고 할 수 있을까? 2005년 한국소비자원에서 일반 가정의 부엌에 얼마나 많은 미생물이 사는지를 조사한 결과는 놀라웠다. 조사 대상이었던 행주의 44.7퍼센트에서, 도마의 24.3퍼센트에서, 냉장고의 27.2퍼센트에서 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 검출된 것이다. 더구나 황색포도상구균은 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 그릇이며 수저통, 그릇 건조대, 설거지통, 수세미와 행주, 칼과 도마에 이르기까지 모두 깨끗한 상태를 유지해야 한다. 무엇보다도 미생물이 살지 못하게 해야 한다.


황색포도상구균을 전자 현미경으로 관찰한 모습. 미국 질병 통제 예방 센터(Centers for Disease Control and Prevention, CDC)에서.



항균 수세미는 정말 항균 작용을 하나?

우리는 오래전부터 설거지에 수세미를 써 왔다. 과거에는 볏짚을 실패처럼 둘둘 말아서 물에 적셔 썼는데, 쓰다 보면 보푸라기가 많이 생기고 오래 쓸 수 없었다. 따라서 수세미가 그 자리를 대신했다고 보아도 좋다. 수세미는 한 식물에서 만들어진다. 박과 식물의 일종인 수세미오이(Luffa aegyptiaca)는 열매가 오이처럼 생겼으나 그보다 훨씬 크고 굵어 길이가 30~60센티미터에 달한다. 익은 수세미오이 열매의 껍질을 벗기고 씨앗을 털어 낸 나머지 씨앗주머니를 설거지에 쓰기 좋은 크기로 잘라낸 것이 바로 수세미이다. 수세미의 얼기설기한 모양은 마치 스펀지와 비슷하다. 그래서인지 요즘에는 합성수지나 철 등 여러 재료로 만든 설거지 도구를 아예 수세미라는 이름으로 부른다.


수세미오이의 열매. 아래 열매에 보이는 섬유질이 수세미가 된다. ⓒ Roger Culos


요즈음 시중에서 판매하고 있는 주방 용품 가운데에는 항균 수세미라는 것이 있다. 여기서 ‘항균(抗菌)’은 균에 대항한다는 말로 결국은 균을 이긴다는 의미인데, 여기서 균은 넓게는 모든 미생물을 가리키기도 하지만 많은 경우에 세균을 가리킨다. 항균 작용(antibacterial activity)은 말 그대로 세균 막의 성분을 파괴하거나 세균의 발육·증식을 억제하는 작용을 말한다. 이와 비슷한 말로 정균 작용(靜菌作用, bacteriostasis)이 있는데, 세균 발육 저지라고 달리 표현하기도 한다. 화학 물질이나 생물학적 물질을 써서 세균의 발육을 저지하는 것인데, 여기에는 세균을 직접 죽이는 살균 작용은 없다. 정균 작용은 항생 물질 등으로 미생물에게 필수적인 대사를 억제함으로써 결과적으로 이들을 죽게 만든다.


항균성 물질은 항생 물질이라고도 하는데, 간단히 줄여서 항생제(antibiotics)라고 부른다. 우리가 잘 아는 것처럼 항생 물질은 미생물이 만드는 대사 산물로 다른 미생물, 즉 세균의 생육을 억제하거나 죽인다. 미생물 가운데 곰팡이를 대상으로 하는 항생 물질은 항진균 물질로 구별하는 경우가 더 많다. 항생 물질이 중요한 것은 숙주에게는 해를 끼치지 않는 물질로 사람은 물론 동물과 식물의 세균 감염을 치료하는 화학 요법제로 쓸 수 있기 때문이다. 또한 항생 물질은 옅게 희석해 써도 효과가 크다는 점에서 매우 유용하다.


항균 작용이나 정균 작용을 하는 물질을 조금이나마 포함한 항균 수세미가 실제로 미생물의 생존을 억제하는 효과가 있다고 하더라도 그 효과가 얼마나 오랫동안 지속되는지 판단하기는 쉽지 않다. 그렇지만 수세미의 미생물이 음식으로 옮겨 갈 위험이 있으므로, 부엌에서 쓸 수 있는 항균 제품이라면 누구나 한 번쯤은 구입을 고민하게 된다. 항균 제품은 편리함에 그 가치를 둔다. 항균 껌도 마찬가지이다. 여유롭게 이를 닦을 수 있다면 항균 껌을 굳이 씹을 필요가 없지만, 시간에 쫓기다 보면 이를 닦는 대신 간단히 항균 껌을 씹어서 미생물을 제거하게 된다.



햇빛 살균, 오래된 삶의 지혜

부엌에서 항상 쓰이는 도구인 행주는 그릇이나 밥상 따위를 닦거나 씻는 데 쓰는 헝겊을 말한다. 우리는 아주 오래전부터 행주를 써 왔기 때문에, 행주는 우리 옛말로 쓰인 『훈몽자회(訓蒙字會)』(1527년)에서도 ‘ᄒᆞᆼᄌᆞ’라는 단어로 찾아볼 수 있다. 한편 행주는 사투리로 정지걸레, 행걸레, 행지수건으로도 불리는데, 정지는 부엌을 뜻하기 때문에 충분히 일리가 있다 해도 걸레는 선뜻 이해되지 않는다. 행주는 그릇이나 상을 닦는 것이니 항상 깨끗하게 유지되어야 하는 데 반해, 걸레는 방이나 마룻바닥을 닦고 훔치는 것이니 항상 먼지가 묻어 있다. 하지만 걸레를 때 묻은 상태로 두지 않고, 언제든 쓸 수 있도록 빨아서 깨끗한 상태로 준비해 두었다. 그래서 행주를 걸레로 불렀을지 모른다.


행주의 다른 말인 행지수건 또한 손이나 얼굴을 닦는 수건만큼 깨끗한 상태로 행주를 준비해 두었기에 가능한 표현이라고 생각할 수도 있다. 어쨌거나 지금 우리는 아무리 깨끗이 빤다고 해서 걸레가 행주가 된다고 생각하지는 않는다. 한편 “행주는 위에서만 놀고 걸레는 바닥에서 논다.”라는 말도 자주 한다. 혹시라도 아이들이 잘 모르고 행주로 바닥이라도 닦으면 어른들에게 호된 꾸지람을 듣던 것이 우리 생활이었다. 이처럼 행주와 걸레는 엄격히 구분하여 사용하는 것이 우리 삶의 방식이었다. 그만큼 행주는 깨끗함의 대명사이기도 했다.


부엌의 청결을 항상 유지하는 일이 그리 어렵지만은 않다. 부엌을 무균 상태로 만들어야 할 필요도 없다. 다만 우리가 해야 하는 노력은 우리에게 해로운 병원 미생물을 우리 생활에서 철저히 차단해 건강을 스스로 지키는 일이다. 예를 들어 일반 미생물은 물론이고 식중독균이 묻어 있을 법한 더러운 행주를 그대로 쓸 수는 없다. 그렇다면 우리가 할 수 있는 가장 간단한 방법은 끓는 물에 행주를 담가 삶는 것이다. 이 방법이 가장 마음이 놓이지만, 매번 행주를 삶을 수는 없는 노릇이다.


예로부터 집안 어른들은 행주는 물론이고 도마와 칼까지도 깨끗이 씻은 다음에 햇빛에 말려 다시 쓰고는 했다. 햇빛에 있는 자외선의 살균 효과를 자연스럽게 활용한 것이었다. 그래서 하루에 한 번이라도 가능한 대로 햇볕에 쬐어 주어 주방 기구를 살균하였던 것이다. 이처럼 우리는 오래전부터 무균 상태를 만들기보다는 간편하게 햇빛으로 살균하는 방법을 썼다. 미생물을 완전히 멸균시키기보다도, 미생물의 생장과 증식을 가장 간단히 억제하는 이 방법만으로도 충분한 효과를 얻을 수 있기 때문이었다. 오래전부터 햇빛을 이용한 살균법은 생활 속에서 체험하면서 얻어 낸 지혜라고 보아도 좋다.


우리의 음식 문화는 부엌을 중심으로 만들어지기는 했지만, 결코 부엌에 한정된 것은 아니다. 부엌은 온 가족 건강의 밑거름이 되므로, 식재료와 음식을 장만하는 손길 모두가 깨끗하고 안전해야만 한다. 부엌 안에 자리한 여러 종류의 크고 작은 그릇과 칼, 도마는 물론이고 행주와 수세미에 이르기까지 모든 도구의 청결은 기본이다. 더 나아가 부엌을 관장하는 이들의 건강도 무시할 수 없다. 이들에게는 자신뿐만 아니라 가족의 건강까지 책임져야 한다는 사명감이 깔려 있다. 그러니 가족 건강의 밑거름이 되는 부엌이 항상 깨끗해야 함은 두말할 나위가 없고, 그러려면 어떻게 해서든지 햇빛과 자주 접촉해야 한다.


요즈음은 집의 구조가 옛날과 많이 다르다. 국민의 절반 이상이 사는 아파트의 구조도 날마다 나아지고 있다. 그러나 부엌과 화장실은 여전히 햇빛이 들지 않는 구석에 위치한 경우가 많다. 이제는 가족의 건강을 생각해서라도 햇빛이 들어오는 곳에 부엌을 마련하거나, 작은 창문이라도 만들어 공기 흐름이 좋은 열린 공간으로 바꿔야 한다. 그것이 힘들다면 여러 주방 용품을 더욱 자주 햇빛에 말리는 발품이라도 들여야 하겠다. 예로부터 우리가 누려 온 햇빛 살균이라는 자연의 혜택과 지혜를 앞으로도 잘 쓰기 위해서 말이다.


ⓒ hangidan





이재열

서울 대학교 농생물학과를 졸업하고 독일 기센 대학교에서 바이러스에 관한 연구로 박사 학위를 받았다. 독일 막스 플랑크 생화학 연구소에서 박사 후 과정을 마치고 경북 대학교 생명 과학부 교수로 근무했다. 현재 명예 교수로 활동하고 있다. 모두들 어렵다고 말하는 과학에 대해 알기 쉽게 풀어 설명하려고 노력하고 있다. 『보이지 않는 권력자』, 『바이러스는 과연 적인가?』, 『보이지 않는 보물』, 『바이러스, 삶과 죽음 사이』, 『미생물의 세계』, 『우리 몸 미생물 이야기』, 『자연의 지배자들』, 『자연을 닮은 생명 이야기』, 『담장 속의 과학』, 『불상에서 걸어나온 사자』, 『토기: 내 마음의 그릇』 등의 책을 펴냈다.



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