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(연재) 보이지 않는 권력자

발효 음식의 왕국

Editor! 2018.10.12 09:52

지난 시간에는 미생물로부터 밥상을 지켜 온 우리의 이야기를 했지요. 그런데 미생물은 우리 밥상의 달갑지 않은 침입자이기만 했을까요? 그렇지 않다는 것을 모두 잘 알지요. 이제는 세계인의 음식이 된 김치부터 된장, 청국장, 매실 발효액에 이르기까지 미생물은 한편으로는 우리의 식문화를 풍성하게 가꾸어 온 존재였습니다. 우리나라를 ’발효 음식의 왕국‘이라 칭하는 것이 무리는 아닐 터입니다. 더구나 이제는 세계 각지에서 만들어지는 발효 음식을 가까이에서 만날 수도 있지요. 이재열 경북 대학교 명예 교수의 「보이지 않는 권력자」 일곱 번째 이야기에서는 우리를 이롭게 하는 미생물 이야기를 좀 더 자세히 들어 봅시다.




이재열의 「보이지 않는 권력자」 일곱 번째 이야기 

발효 음식의 왕국



지도 교수의 두 가지 당부

미생물 이야기를 하려 할 때마다 지도 교수의 당부가 생각난다. 박사 후 과정까지 마치고 귀국 준비를 하느라 마음으로만 한창 바쁠 때였다. 하루는 지도 교수가 나를 연구실로 조용히 부르더니 이런저런 일은 잘 마무리하고 있느냐고 묻고는 이어서 딱 두 가지를 당부했다. 하나는 귀국하더라도 5년 동안은 독일의 ‘ㄷ’ 자도 말하지 말라는 당부였다. 영문도 몰랐지만 교수의 말에 따르겠노라고 대답했는데, 그런 내가 아무래도 미심쩍었는지 다시 한번 당부하면서 오래전 미국 유학을 마치고 귀국했을 때 겪은 교수 자신의 경험에서 하는 말임을 덧붙였다. 이미 30년이 넘은 오래전 이야기이고 당시 나는 귀국 준비에 여념이 없었으니 그의 당부를 제대로 이해하지는 못했다. 다만 귀국 후에 홀로서기를 잘 하라는 당부로 이해했고, 이를 항상 마음에 새기며 따르려 노력했다.


지도 교수의 두 번째 당부는 한국은 발효 음식이 잘 발달했으니 발효 미생물에 관심을 갖고 연구에도 이용해 보라는 것이었다. 아주 진지한 당부였으므로 당시에는 노력하겠다는 대답밖에 할 수 없었다. 내 전공 분야는 미생물 가운데에서도 바이러스에 관한 것이었으니 누가 보더라도 발효 미생물은 나와 거리가 있다는 사실을 쉽게 알 수 있었다. 이번에도 미심쩍어하는 내 얼굴을 보며, 한국은 ‘발효 음식의 왕국’이니 이 장점을 바탕으로 미생물학의 발전을 이룰 수 있으리라는 뜻이라고 덧붙여 설명해 주었다. 당시에는 지도 교수의 당부이니 그러겠노라 대답한 것이었는데, 귀국 이후부터 지금까지 매일매일 마주치는 발효 음식은 미생물에 대한 생각을 잠시도 떨칠 수 없게 했다. 자신의 직업을 속일 수 없다고 말한다. 나 역시 직업을 속일 수 없어서인지 미생물을 바탕으로 하는 생각은 잠시도 나를 떠나지 않는다. 이처럼 연구자에게 연구 주제가 떠나지 않는 것은 그야말로 바람직한 일이다. 



발효 음식의 정체를 밝혀라

발효 음식은 과연 어떤 것인가? 발효 음식은 한마디로 곰팡이나 세균, 효모 등 여러 유용한 미생물이 유기물을 분해하여 새로운 성분을 만들어 내는 발효 과정을 거쳐 만든 모든 식품을 일컫는 말이다. 그러므로 발효 음식은 어떤 종류의 발효 미생물이 작용하는가, 어떤 종류의 식재료에 작용하는가에 따라 종류가 다양하다. 더욱이 발효 과정을 거치면서 이전에 없던 새로운 성분이 생기면서 영양가는 물론이고 저장성과 기호성(선호도) 또한 높아지는 장점이 있다. 또한 알코올 발효는 물론이고 초산 발효와 젖산 발효, 여러 종류의 아미노산 발효 등 발효 과정의 방식에 따라 만들어지는 물질이 다르다. 이들 모두는 각각 독특한 맛과 향을 지닌 여러 종류의 발효 음식이 될 수 있다.


발효 음식의 종류는 크게 어떤 재료를 이용하느냐에 따라 나뉜다. 재료는 식물성 재료와 동물성 재료로 나뉘며, 생산지에 따라서 농산물과 수산물, 축산물, 임산물 등으로 구분할 수 있다. 유용한 미생물 발효에 의해 이들 각각의 재료를 우리가 쉽게 소화할 수 있는 상태로 바꾼 것이 바로 발효 음식이다. 한편 미생물 발효에 의해서 만들어진 여러 유기산은 발효 음식의 맛을 좋게 할 뿐만 아니라, 우리 몸속의 장내 미생물 분포를 고르게 유지하고 유해 미생물의 증식을 억제함으로써 우리 건강을 지켜 주는 유익한 역할도 한다.


어디 그뿐인가? 발효 음식의 큰 장점이라고 한다면 바로 저장성이다. 오래전부터 농사를 짓기 시작한 우리나라에서는 여러 생산물을 오랫동안 저장하는 방법으로 발효 음식을 발전시켰다. 대표적인 농산물인 곡류를 발효시켜 만든 장 같은 발효 음식은 여러 해를 두고 먹을 수 있는 방법으로 우리가 찾아낸 것이다. 오래도록 보관하기 어려운 푸성귀는 옛날부터 김치와 절임으로 만들어 긴 겨울 동안 저장해서 먹을 수 있는 발효 음식으로 바꾸었다. 마찬가지로 오랫동안 저장하기 어려운 물고기나 조개도 소금에 절여서 발효시킨 젓갈로 만들어, 긴 시간 동안 저장하며 먹을 수 있게 되었다. 그 외에도 열매나 과일은 물론이고, 고기까지 절이고 말리고 담그는 등의 방법으로 또 다른 발효 음식을 만들어서 오랫동안 저장하고 먹을 수 있었다.


ⓒ Mar del Este


수많은 발효 음식을 만드는 대표적인 발효 미생물은 효모와 유산균을 꼽을 수 있는데, 효모를 이용한 발효 음식에는 당연히 모든 종류의 술이 포함된다. 막걸리, 맥주, 포도주, 과실주 등의 발효주와, 위스키, 브랜디, 소주 등의 증류주는 모두 효모를 이용한다. 빵을 부풀리는 것도 효모의 작용이다. 그 외에 곰팡이를 이용한 발효 음식으로는 감주와 된장, 템페, 가쓰오부시 등이 있는데, 이들은 서로 다른 곰팡이를 이용한다. 그런가 하면 세균을 이용한 발효 음식도 있는데, 청국장(낫토)은 낫토균을, 치즈나 요구르트, 절임류는 서로 다른 유산균을 이용한다. 둘 이상의 발효 미생물을 함께 이용하는 발효 음식도 있는데, 청주나 소주, 치즈 등을 꼽을 수 있다. 청주는 국균과 청주 효모를, 소주는 유산균과 소주국균을, 치즈는 유산균 이외에 소주 효모나 페니실린 등이 함께 작용한 경우이다.


콩으로 만든 인도네시아의 전통 발효 음식 템페. ⓒ FotoosVanRobin



우리가 찾아낸 생활의 지혜

발효 음식의 왕국이라 불릴 정도인 우리나라에서는 과연 어떤 종류의 발효 음식을 오래전부터 만들어 왔는지를 살펴보는 일 또한 의의가 있다. 동아시아에 자리한 우리나라는 오래전부터 농경 문화가 주축을 이루고 있었기 때문에 당연히 농산물을 이용한 발효 음식이 중심이었다. 농산물 가운데에서 곡식과 콩을 원료로 만든 장류는 우리나라의 대표적인 전통 발효 음식이다. 간장, 된장, 고추장, 청국장을 비롯한 장류 외에도 여러 채소를 이용한 김치류와 절임류 또한 당연히 농산물을 이용한 발효 음식이다. 이외에도 수산물을 재료로 한 젓갈류는 물론이고 우리 생활에서 빠질 수 없는 주류와 식초에 이르기까지, 우리는 전통적으로 많은 발효 음식을 발달시켰다.


우리나라에서 누구나 집에서 어렵지 않게 담가 먹는 음식으로 매실 청이 있다. 우리나라에서 가장 먼저 봄소식을 전하는 꽃 중 하나인 매화가 열매를 맺고 자란 것이 매실이다. 깨끗한 매실과 설탕의 무게를 1 대 1로 큰 통에 섞어 넣고 서너 달을 놓아두면 매실에서 빠져나온 수분이 설탕을 녹여 액체를 만드는데, 이를 거른 것이 매실 청이다. 제조법에서 알 수 있듯이 매실 청의 당분 함량은 절반 이상이므로, 매실 청은 꿀에서처럼 미생물이 자랄 수 없는 환경 조건을 갖추며 실온에 두어도 크게 상할 염려가 없다. 매실 청을 따르고 남은 매실은 미라처럼 쪼글쪼글하지만 당분 함량이 높아 잘 상하지 않고 장아찌처럼 먹을 수도 있다. 매실 청과는 달리 설탕을 매실 무게의 절반만큼만 넣고 같은 방법으로 놓아두어도 액체가 나오는데, 이것은 매실 청에 비해 당도가 낮으므로 매실 발효액이라 따로 부른다. 매실 발효액은 당도가 낮아 미생물에 의한 발효가 될 수 있고, 온도가 높은 곳에 보관하면 초산 발효가 일어나 맛이 시어질 수 있다. 따라서 매실 발효액은 냉장고에 넣어 보관하고, 거르고 남은 매실은 뭉글뭉글하므로 단단한 씨를 빼고 열을 가해서 잼으로 만들어 먹을 수도 있다.


어떤 사람들은 매실 청이나 매실 발효액을 효소라고 부르기도 한다. 그런데 효소는 몸속에서 일어나는 대사 과정을 도와주는 단백질 성분의 생리 활성 물질을 가리키므로, 매실액을 효소라 부르는 것은 분명 잘못이다. 오래전부터 사람들은 집에서 매실 청을 만들어 놓고 음식에 양념으로 넣거나 배탈이 났을 때 상비약처럼 먹었다. 매실액에 특별한 효능이 있다는 것을 알고 있었기에 사람들이 매실 효소라 불렀는지 모르겠지만, 이는 올바르지 않으며 사람들에게 혼란을 줄 수도 있다. 발효액은 꼭 설탕이 아니더라도 소금이나 식초로도 만들 수 있으며, 매실만 아니라 다른 열매, 연한 나뭇잎이나 풀잎으로도 얼마든지 만들 수 있다. 발효 미생물이 자리 잡고 살 수 있는 정도로 용질의 농도만 맞추어 주면 원하는 대로 발효액을 만들 수 있다. 이처럼 우리는 오래전부터 산과 들에서 나는 열매나 이파리로 여러 발효액을 만들어 필요한 대로 써 왔다. 이는 우리가 찾아낸 생활의 지혜 가운데 하나이다.



발효 음식으로 만나는 우리와 서양의 밥상

한편 서양의 대표적인 발효 음식으로는 유제품과 빵, 고기를 꼽을 수 있다. 채소를 많이 먹은 우리나라에서 농산물을 이용한 발효 음식이 주로 발전한 것처럼, 고기를 많이 먹은 서양에서는 당연히 가축의 젖과 고기를 이용한 발효 음식이 발전한 것이다. 요즈음에는 전통 발효 음식뿐만 아니라 서양의 발효 음식 또한 마치 오래전부터 있어 온 것처럼 우리 생활에 들어와 있으면서, 우리의 음식 문화에 다른 나라의 음식이 꽤나 많이 섞이는 경향을 보인다.


서양의 대표적인 발효 음식으로는 치즈와 요구르트, 햄과 소시지를 꼽을 수 있다. 갓난아이에게 모유 대신 먹이는 것이라는 생각에서 벗어나 이제는 완전한 건강 식품이라고 받아들여지는 우유는 이미 오래전부터 우리 생활에 자연스럽게 자리를 잡고 있다. 그래서인지 발효 유제품은 누구나 특별한 거부감 없이 즐긴다. 치즈 또한 서양에서 들여온 것뿐만 아니라 우리나라에서 직접 만든 것도 우리 시장에서 어렵지 않게 사 먹을 수 있다. 다만 치즈는 독특한 냄새가 있어 우리 식단에 쉽게 오르지 못하는 것 같은데, 피자의 재료로 사람들에게 가까이 다가갔다고 할 수 있다. 치즈는 지역마다 독특한 발효 미생물에 의해 만들어지면서 맛과 향이 서로 다르다. 그래서 이름을 지역 이름에서 따오는데, 우리나라에서 만든 치즈도 그러한 전통을 따라서인지 지역 이름을 앞에 붙였다.



고기를 이용한 서양의 발효 음식으로는 햄과 소시지를 꼽는데, 지역 이름에서 이름을 따온 치즈와 달리 사용한 재료와 만드는 방법에 따라 이름을 붙이는 경우가 많다. 처음 우리나라에 들어온 소시지는 서양이 아니라 일본을 거쳐 온 것이기에, 우리나라 최초의 소시지는 일본식 서양 음식 중 하나로 보아도 좋다. 이미 오래전부터 학생들의 도시락 반찬용으로 많이 먹은 ‘〇〇햄 소시지’가 있다. 소시지처럼 기다란 비닐봉지에 분홍빛 나는 고기 제품을 담은 것으로, 햄과 소시지를 한꺼번에 먹고자 한 뜻도 있었던 것 같다. 그러나 사실은 먼저 일본에서 서양의 소시지 모양으로 만든 어묵 제품을 우리가 그대로 따라 만든 것이다. 이처럼 처음부터 우리나라 사람들이 먹었던 소시지는 일본식 어묵 소시지였으니, 원래 소시지 맛이 그렇다고 잘못 알았던 사람도 많았다. 지금은 우리나라에서도 원래의 소시지 맛을 그대로 살리는 방법과 기술을 가져와 제 맛과 향을 가진 제품을 만들고 있다. 음식 문화는 지역과 환경에 맞게 원래의 형태에서 바뀌기도 하면서 새롭게 향유된다고 할 수 있다.



귀신의 장난, 공장에서 만들다

미생물이 일으키는 발효 작용에 의해 식품 성분이 바뀌는 발효 음식의 제조 원리를 알지 못한 옛날 사람들은 집안에서 음식 맛이 변하는 것이 귀신의 장난이라고 생각했다. 더욱이 음식 맛의 기본이 되는 장맛이 변한다는 것은 단순히 음식 맛에 영향을 주는 것으로 끝나지 않고 집안에 우환이 생길 징조로 여겨졌다. 따라서 장맛이 변하지 않게 하려는 오랜 금기가 많았다. 지금은 별것 아닌 것처럼 보이지만, 이런 소소한 금기 하나하나는 따지고 보면 변화를 예방하거나 생활에 도움이 되는 어른들의 지혜이다.


우리나라의 전통 발효 음식은 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 중요한 음식일 뿐만 아니라, 주식인 밥과 함께 먹는 반찬으로도 중요한 역할을 한다. 그뿐만 아니라 음식의 맛을 좌우하는 양념으로서도 빼놓을 수 없는 발효 음식은 우리의 입맛과 음식 맛을 결정하는 중요한 열쇠를 쥐고 있다. 예를 들어 누구나 언제 어디서든 김치만 있으면 밥 한 공기를 비울 수 있다는 말이 있듯 발효 음식인 김치는 우리의 주요 음식이다. 발효 음식 가운데 간장이나 된장은 국이나 찌개를 만드는 데 들어가는 중요한 양념이기도 하며, 수많은 종류의 젓갈이나 절임만으로도 밥상을 차릴 수 있다. 이를 보면 우리 생활에서 발효 음식의 중요성은 언제라도 금방 몸으로 느낄 수 있다.


수많은 종류의 발효 음식이 발전했기에 그만큼 우리 생활이 넉넉해졌다. 이와 같이 발효 음식과 함께 발전해 온 우리 생활에서 발효 음식을 마련하는 것이 바로 가족을 먹여 살리는 살림인 셈이었다. 때를 맞추어 장을 담그고 김장을 하는 것은 단순히 먹거리를 준비하는 것으로 끝나지 않고, 가족을 위해 한 해, 아니 여러 해 동안의 음식을 예비하는 과정으로 생각해도 좋을 정도이다. 그런가 하면 계절에 따라 그때그때 맛볼 수 있는 제철 발효 음식을 만들어 먹으며 건강을 유지하는 노력도 게을리 하지 않는다. 제사를 대비하거나 손님을 접대하기 위해 집집마다 독특한 맛을 지닌 가양주(家釀酒) 담그기도 살림의 일부였다. 


그러나 최근에는 주거 문화와 음식 문화를 포함한 모든 생활 양식이 바뀌고, 생필품을 만드는 일이 산업화되고 있다. 발효 음식 분야 또한 최근 크게 발전한 과학 기술에 힘입어 자연 발효에 의한 방식에서 점차 산업체에서 관리·통제하는 방식으로 발전하고 있다. 우리가 원하는 최종 제품이 무엇인지 찾아내 거기에 가장 알맞은 미생물을 선택하고, 이들의 발효 과정을 개선하여 제품을 가장 효율적으로 만드는 것이다. 그뿐만 아니라 발효 음식의 특별한 기능성에 주목하면서, 발효 음식의 성분과 기능이 첨가된 새로운 제품을 개발하기도 한다. 청국장을 이용한 건강 식품은 물론이고 알약처럼 모양을 바꾸어 새로운 효능이 있는 식품이나 의약품으로 가공하기도 하며, 여러 발효 음식에서 기능성 물질을 추출하여 신소재로 개발하는 연구도 활발하다. 우리나라의 대표적인 발효 음식인 김치와 된장에는 여러 생리 활성 물질이 들어 있어 성인병 예방과 항암 작용, 혈전 용해 작용 등의 효과가 있다는 연구 결과도 속속 발표되고 있다. 발효 음식을 중심으로 하는 우리 음식 문화의 우수성이 새롭게 주목을 받고 있다고 할 수 있다.


발효 음식이 잘 발달한 우리나라에서 미생물학을 비롯한 학문의 발전이 크리라고 생각하는 것은 당연하다. 연구자만이 아니라 일반 대중도 발효 음식을 이해하고 잘 활용한다면 얼마든지 우리 음식 문화를, 더 나아가 모든 문화 분야를 발전시킬 수 있다. 이전에는 잘 이해하지 못한 “발효 음식의 왕국”이라는 교수의 말이 시간이 흐르면서 조금씩 이해되는 것 같아 감사함을 느낀다.




이재열

서울 대학교 농생물학과를 졸업하고 독일 기센 대학교에서 바이러스에 관한 연구로 박사 학위를 받았다. 독일 막스 플랑크 생화학 연구소에서 박사 후 과정을 마치고 경북 대학교 생명 과학부 교수로 근무했다. 현재 명예 교수로 활동하고 있다. 모두들 어렵다고 말하는 과학에 대해 알기 쉽게 풀어 설명하려고 노력하고 있다. 『보이지 않는 권력자』, 『바이러스는 과연 적인가?』, 『보이지 않는 보물』, 『바이러스, 삶과 죽음 사이』, 『미생물의 세계』, 『우리 몸 미생물 이야기』, 『자연의 지배자들』, 『자연을 닮은 생명 이야기』, 『담장 속의 과학』, 『불상에서 걸어나온 사자』, 『토기: 내 마음의 그릇』 등의 책을 펴냈다.



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『미생물의 힘』 [도서정보]


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